한국 음식 간장게장에 대해 알아보겠습니다. 최근에는 일본에서도 각광받고 있는 간장게장은 한국의 전통음식입니다. 한국에 여행 온 많은 외국인들이 꼭 찾는 음식 중 하나가 된 간장게장은 밥도둑으로도 유명합니다. 오늘은 우리의 전통음식인 간장게장에 대해서 자세히 살펴보려고 합니다.
간장게장의 역사
한국 음식 중에서도 독특한 맛을 가진 게장은 최소 1600년 경에 처음 등장한 것으로 추정됩니다. 이 오랜 역사를 가진 게장은 조선시대에 기록으로 남아 있으며, 그 당시에도 다양한 요리법이 존재했습니다. 게장은 당시의 생활환경과 맞닿아 있었습니다. 사냥을 해야 하는 동물이나 많은 곡식을 소비하는 가축을 사냥하거나 낚아서 얻는 것은 어려웠지만, 게는 간단한 미끼만 넣어놓으면 강이든 바다든 손쉽게 잡을 수 있었습니다. 게는 맛 또한 훌륭해서 사람들은 이를 즐겨 먹었습니다. 게장의 조리법은 다양했습니다. 조선시대에는 간장을 이용한 간장절임이 있었는데, 이것이 게장의 한 형태였습니다. 게장은 "게젓"이라고 불렸으며, 한자로는 "해장(蟹醬)" 또는 "해해(蟹醢)"라고 기록되었습니다.
근대까지 게장을 가리키는 이름은 단순히 "게장"이었습니다. 하지만 1990년경에 "양념게장"이라는 용어가 등장하면서 구별하게 되었습니다. 양념게장은 게를 간장과 고추장 등 다양한 양념과 함께 조리하는 방식으로, 더 다채로운 맛을 즐길 수 있게 해 줍니다. 하지만 어른들 중 일부는 "양념게장"이라는 용어가 나온 후에도 그 의미를 모르는 경우가 있습니다.
간장게장의 레시피
게장은 양파, 마늘 등 다양한 재료로 만든 양념간장에 산뜻한 게를 담가 숙성시키면 완성됩니다. 과거에는 활게, 즉 살아 있는 게를 사용했으며 최근에는 선동꽃게라 불리는 갓 잡은 게를 빠르게 냉각시킨 상품을 주로 활용합니다. 원래 게장을 만들 때에는 게를 살아있는 상태로 이용하여 담근 것이 전통적인 조리법이었습니다. 그러나 현대에는 기술의 발전으로 게를 급랭시킨 후 만드는 방법도 널리 사용됩니다. 만약 게를 죽인 후 시간이 지난 상태에서 만들 경우, 싱싱한 게를 사용한 것과는 맛의 차이가 확연하게 느껴집니다.
과거에는 주로 참게를 이용했으나 현재는 대부분 꽃게로 게장이 만들어 집니다. 또한 박하지(돌게), 톱날꽃게, 도둑게 등과 같은 다른 게 종류로도 만들어집니다. 홍게도 B급만 따로 모아 딱지장으로 판매됩니다. 그러나 꽃게는 감칠맛과 단맛이 강하며, 이러한 이유로 간장게장을 만들 때 가장 일반적으로 사용되는 게입니다.
양념간장의 레시피는 간단합니다. 먼저 간장을 끓여서 식혀 깨끗하게 세척한 냉동꽃게에 부어주고, 게살에 간장이 잘 스며들도록 2~3일 동안 냉장실에서 숙성시킵니다. 간장을 끓일 때는 물과 간장을 적절한 비율로 혼합하여 사용하며, 다양한 재료로 양파, 사과, 대추, 파, 마늘, 고추 등을 넣습니다. 필수는 아니지만 재료를 넣지 않고 단순히 간장을 끓여도 게장을 만들 수 있습니다.
간장게장 제조 시 일반적으로 진간장을 사용하지만, 과거에는 조선간장이 더 일반적이었습니다. 집에서도 간장게장을 만들 수 있는데, 어느 간장을 사용하든 염도를 지켜주는 것이 중요합니다. 직접 발효한 간장을 사용하면 냄새가 날 수 있으므로 시판 간장을 사용하는 것이 더 편리합니다.
게장을 만드는데 드는 비용은 주로 게의 가격에 따라 결정됩니다. 큰 크기의 꽃게나 알이 풍부한 봄꽃게는 kg당 20,000원에서 35,000원 정도의 가격이며, 봄꽃게 중에는 한 마리에 45,000원 이상 하는 경우도 있습니다. 이로 인해 대부분의 간장게장집은 1kg에 15,000원 미만의 꽃게를 사용합니다.
마지막으로, 게를 먹을 때 추가적인 손질이 필요한데, 게의 배에 있는 암수를 구별하는 삼각형 껍데기를 제거하고, 게의 뒤꽁무니 틈에 손을 넣어 게딱지와 몸통을 분리합니다. 모래주머니도 조심스럽게 제거해야 합니다. 게 몸통은 가위 등을 사용하여 잘라내거나 그대로 먹을 수 있으며, 아가미를 자르면 더 깔끔하게 게장을 만들 수 있습니다.
게장의 종류
한국의 대표적인 해물요리로 꼽히는 게장은 다양한 양념과 다양성을 갖고 있어, 매력적인 음식입니다. 다음은 주로 유명한 간장게장과 양념게장을 비롯하여 다양한 게장의 종류를 살펴보겠습니다.
가장 유명한 게장은 간장게장과 양념게장입니다. 그러나 이 두 가지만 있는 것이 아닙니다. 바로 바닷물에 소금을 넣어 담기거나 소금만으로 만드는 소금게장도 존재합니다. 또한, 된장이 함께 들어간 된장게장이나 간장을 까나리 액젓으로 바꾼 젓국게장도 있습니다. 게장과 묵은지를 뚝배기에 넣고 끓여먹는 '게국지'라는 요리도 빼놓을 수 없습니다. 이 요리는 게장과 묵은지를 함께 끓여낸 것으로, 그 특별한 맛으로 한국 음식문화에 큰 인기를 얻고 있습니다. 게국지는 다양한 게 종류에 따라 다양한 변형이 가능합니다. 가장 유명한 것은 꽃게를 사용한 간장게장이지만, 돌게, 참게, 칠게, 홍게, 대게, 왕게 등 여러 종류의 게를 사용하여 만들어집니다. 특히 대게나 왕게를 사용한 게장은 그 가격 때문에 보기 어렵습니다.
한편, '벌떡 게장'이라고 불리는 게장도 있습니다. 이 게장은 작은 게 종류인 농게나 방게를 사용해 만들며, 간장에 담가 하루~이틀 정도 숙성시킨 후 먹습니다. 이름의 유래에는 여러 가설이 있지만, 상태가 빨리 변해 먹어야 하는 게장이라는 의미에서 '벌떡 게장'이라는 이름이 붙었다는 설과, 게가 갯벌에서 일어나는 모습을 보고 붙인 이름이라는 이야기가 있습니다. 칠게를 사용한 '칠게장'도 존재하는데, 크기가 작고 특유의 비릿한 맛이 있어 호불호가 갈립니다. 또한, 게장과 유사한 방식으로 새우를 넣은 '대하장(간장새우, 새우장)'도 있으며, 최근에는 바닷가재 등 다양한 해산물을 간장에 절여 게장처럼 즐길 수 있는 옵션도 많이 나옵니다.
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